STOCK AND SAUCES

HOLLANDAISE SAUCE

INGREDIENTS

• 100 gm melted butter    
• 3 nos egg yolk           
• 15 ml cold water       
• 25 ml lemon juice    
• pinch salt                  
• pinch pepper             

METHOD

1. Prepared the boiled water.
2. Places the egg yolk and cold water in stainless steel bowl and beat well. Beat in a few drops of lemon juices.
3. Hold the bowl over a hot water bath and continues to beat until they are thickened and creamy.
4. Remove the bowl from the heat. Using a ladle, slowly and gradually beat in the warm butter. Add the butter before all the butter is added, beat in a little of the    lemon juices.
5. When all the butter has been added, beat in lemon juice to taste and adjust seasoning with salt and pepper.
6. If necessary, thin the sauce with a few drops of warm water.
7. Keep warm for services. Hold no longer than 1 1/2 hours.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Stock pot
• Wire whisk
• Chopping Board
• Stove
• Wooden Spoon
• Spoon
• Pairing knife

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BECHAMEL SAUCE

INGREDIENTS

• 50      gm     Melted butter                  
• 50      gm     Flour                               
• 500    ml      Milk                                
• 1        nos    Onion piquet                   
• 1/2     tsp     Nutmeg powder              
• 1/2     tsp     White pepper powder       

HOW TO COOK

1. Heat the butter. Add in flour and stir to form a paste and set aside.
2. Add onion piguet to the milk in a sauce pot and simmer for 10 minutes.
3. Remove the onion piquet from the milk. Gradually add the roux while stirring constantly with a whisk to prevent lumps. Bring to boil.
4. Reduce the sauce to a simmer, add the seasoning and continue cooking for 20   minutes.
5. Strain the sauce through a china cap lined with cheesecloth.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Stock pot
• Wire whisk
• Chopping Board
• Stove
• Wooden Spoon
• Spoon
• Pairing knife

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VELOUTE SAUCE

INGREDIENT

• 100  gm       Melted butter       
• 100  gm       Flour                    
• 500  ml       White stock         

HOW TO COOK

1. Make a blond roux.
2. Gradually add the hot stock to the roux and beating constantly. Bring to boil. Reduce heat to simmer.
3. Simmer the stock slowly for an hour. Stir occasionally and skim the surface when necessary. Add more stock if needed to adjust consistently.
4. Strain through a china cap lined with cheesecloth and cover.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Stock pot
• Wire whisk
• Chopping Board
• Stove
• Wooden Spoon
• Spoon
• Pairing knife

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TOMATO SAUCE

INGREDIENTS

• 5      gm     Butter                          
• 15    gm     Carrot (Fine chop)                 
• 20    gm     Onion (Fine chop)      
• 1      gm     Garlic (Fine chop)      
• 125  gm     Tomato concasse        
• 20    gm     Tomato puree             
• 250  gm     White stock                
• 5      gm     Flour                           
• 1      gm     Thyme                        
• 1      pcs     Bay leaf                      
• pinch         Salt
• pinch         Pepper

HOW TO COOK

1. Saute onion, garlic and carrot until slightly softened but not brown.
2. Add the flour, cook out for 5 minutes.
3. Add the tomatoes and juice, the tomato puree. Bring to a boil, reduce heat and  simmer over very low heat for 1 1/2 to 2 hours until reduced to desired  consistency.
4. Add bay leaf, thyme and sugar.
5. Simmer for few minutes.
6. Strain through coarse sieve. Press well on the soils remaining in the coarse sieve  to  extract all juices.
7. Puree the sauces through a food blender.
8. Adjust the seasoning with salt and pepper to taste.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Stock pot
• Wire whisk
• Chopping Board
• Stove
• Wooden Spoon
• Spoon
• Pairing knife

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BROWN SAUCE

INGREDIENTS

• 84        gm      Onion (Fine chop)                     
• 42        gm      Carrot (Fine chop)          
• 42        gm      Celery (Fine chop)         
• 34        gm      Tomato puree                 
• 125      gm      Butter                             
• 1          liter     Brown stock                   
• 1          nos      Sachet d’epices              
• 125      gm       Flour                              

HOW TO COOK

1. Saute mirepoix in hot butter until well brown.
2. Add the flour and stir to make roux. Continues to cook until the roux is browned.
3. Gradually stir in brown stock and tomato puree, stirring constantly until mixture comes to a   boil.
4. Reduce heat to simmer and skim the surface. Add the sachet d’epices and let continue tosimmer for about 2 hours, until sauce is reduces to 1.5 liter. Skim as often as necessary.
5. Strain through china cap lined with several layer of cheesecloth.
6. Press on the mirepoix gently to extract their juices.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Stock pot
• Wire whisk
• Chopping Board
• Stove
• Wooden Spoon
• Spoon
• Pairing knife

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WHITE ROUX

INGREDIENTS

• 250   gm    Butter                     
• 250   gm    All-purpose flour  

HOW TO COOK

1. Heat the clarified butter in pot over moderate heat.
2. Add the flour all at once. Stirring constantly, cook over low heat until roux is pale in  color approximately about 3-5 minutes.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Pot
• Stove
• Wooden Spoon

CHEF TIPS

• Cook the butter with suitable colour

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PALE ROUX

INGREDIENTS

• 250   gm    Butter                     
• 250   gm    All-purpose flour   

HOW TO COOK

1. Heat the clarified butter in pot over moderate heat.
2. Add the flour all at once. Stirring constantly, cook over low heat until roux is  pale in  color approximately about 6-9 minutes.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Pot
• Stove
• Wooden Spoon

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BROWN ROUX

INGREDIENTS

• 250  gm    Butter 
• 250  gm    All-purpose flour 

METHOD

1. Heat the clarified butter in pot over moderate heat.
2. Add the flour all at once. Stirring constantly, cook over low heat until roux is  pale in  color approximately about 9-10  minutes

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Pot
• Stove
• Wooden Spoon

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WHITE STOCK

INGREDIENTS

1       kg       Chicken bones            
100   gm      White mirepoix          
2       liter     Cold water                  
1       nos      Sachet d'epices          


METHOD

1. Places bones and mirepoix in the stockpot and submerge in cold water and bring it to boil.
2. Skimming of scum that rises to the surface gradually to prevent stock from cloudy.
3. To produce a good stock, continues boiling for 3 to 4 hours.
4. When finished, strain, coll and refrigerate the stock.

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Pot
• Stove
• Wooden Spoon
• Ladle
• Chef knife
• Butcher steal/ cloth

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BROWN STOCK

INGREDIENTS

1       kg       Beef bones             

2       liter    Cold water             

100   gm     Tomato paste         

1       nos    Sachet d’epices     

1       kg      Red mirepoix        

METHOD

1. Places bones and red mirepoix in  roasting pan and brown in a 190c oven. Turn the bones  occasionally to brown them evenly.
2. Remove bones from roasting pan and place them in a stockpot. Pour off the fat from the roasting pan and reserve it.
3. Deglaze the roasting pan with part of the cold water.
4. Add the deglazing liquid and rest of cold water to the bones, submerge them completely. Bring to boil and reduce to simmer.
5. Add the tomato paste and sachet d’epices to the stock and continue to simmer for 6 to 8 hours, skimming as necessary.
6. Strain, cool and refrigerate. 

EQUIPMENT & UTENSIL

• Mix Bowl
• Stock Pot
• Stove
• Wooden Spoon
• Ladle
• Chef knife
• Butcher steal/ cloth
• Roasting pan
• Sieve

CHEF TIPS

• Using the freshness beef to get the long time saving stock