FISH & SHELLFISH

BREADED FISH

150    gm       Fillet seabass
pinch             Salt
pinch             White pepper powder

BATTER

100    gm      Flour
1        num    Egg
100    gm      Bread crumbs


METHOD

1. Clean fish fillet and seasoning it with salt and pepper.
2. In a separate bowl, arrange flour, egg and bread crumbs for standard breading procedure.
3. Thin coat fish fillet with flour, dip in egg and finally breaded the fillet with bread crumbs.
4. To fry, fried it in deep hot oil.
5. Fry until it turn golden brown.
6. Serve breaded fish together with coleslaw, tartar sauce and potato chip.

EQUIPMENT / UTENSIL 

1. Pan
2. Bowl.
3. Wooden spoon.
4. Chopping board.
5. Chef knife.
6. Spoon.
7. Food tong.

Chef tip :

1. The butter not be thinker just suitable for dip seabass and will be coat the fish.

_________________________________________________________________________________

COLESLOW

35  gm       Chifonade white cabbage                        

25  gm        Julienne carrot

10  gm        Raisins

30  gm       Mayonnaise

pinch         Salt

pinch         White pepper powder 

METHOD

1. Combine all ingredients in a mixing bowl and marinate it.
2. Adjust seasoning with salt and pepper if necessary.
3. It is best serve cold

EQUIPMENT/UTENSIL

1. 
Pot

2. Wrap plastic

3. Wooden spoon

______________________________________________________________________________

TARTAR SAUCE

INGREDIENT

• 1 cup         Mayonnaise  
• 3 num        Black olive  
• ½ num       Holland onion
• 2 cloves     Garlic              
• 1 num        Boiled egg white
• 1 pcs          Gherkins
• 15 gm        Capers
• 10 gm        Chopped parsley 
• pinch         Salt
• pinch         White pepper powder

METHOD

1. Finely chopped all ingredients except mayonnaise, salt and white pepper. 
2. Place ingredients together in a mixing bowl and mix well.
3. Seasons with salt and pepper.
4. Serve with battered fish.

EQUIPMENT/UTENSIL

1. Bowl

2. Spoon

________________________________________________________________________

STEAMED LEMON FISH

INGREDIENTS

1      num       Seabass

5      gm         Coriander leaves

1      tsp          White pepper powder                            

1      num       Red onion

3      num     Red bird eye chili

1      tbsp        Lemon juice

1 ½  tbsp        Light soy sauce

1      stalk       Celery

4      pcs       Oyster mushroom

2      cloves    Garlic

3      cm         Ginger

1      num       Red chili

20    gm         Shallot 

1      tsp          Castor sugar

1      num        Spring onion

3      slices      Lemon

METHOD

1. Cut into butterfly and clean the fish.
2. Grind garlic and pepper together until it becomes paste.
3. Coat fish with grinds ingredients together with salt and pepper. Place fish in a silver oval  plate.
4. Cover fish with rings of onion, mushrooms, slices red chilies  and shallots.
5. Mix sugar together with lemon juice and soy sauce, pour it over the fish.
6. Place the plate into the steamer and steam for about 9 minutes on max heats.
7. Open steamer lid and sprinkle the lemon slices and spring onions over the fish.
8. Cover the whole fish with celery slices and then closed the pot lid.
9. Steam for 2 minutes on max heats.
10. Before serve, squeeze out lemon juice to enhance its flavor.

EQUIPMENT/UTENSIL

1. Silver plate 

2. Steamer

_______________________________________________________________

CRAB CHILLI

INGREDIENT

• 1  kg  Crabs
• 2  cup Oils
• 4 cloves Garlic        blends
• 2  num Red chilies   blends             
• 2     cm         Galangal       blends
• 2     cm         Ginger          blends
• 2     tbsp       Chili sauce 
• ¼    cup        Tomato sauce
• 1     tbsp       Soy sauce
• 3     tbsp       Fish sauce
• 1 ½ tbsp       Chicken broth
• 1     tbsp       Cornstarch   
• 1     num      Egg
• 3     pcs        Spring onion
• ½    num      Onion
• 4     tbsp       Chili paste
• 1     tbsp       Sugar
• ½    tbsp       Tamarind juice

METHOD

1. Deep fry the crabs over medium high until the shells turns bright red.
2. Set a wok over medium high heat. Drizzle in cooking oil and swirl around.
3. Add in the onion, garlic, red chilies, galangal, chili paste and ginger. Continue to stir fry for about 3-4 minutes.
4. When it become dry, adding a splash of white sparkling to the wok.
5. Add in chicken broth, chili sauce, tomato sauce, tamarind juice, soy sauce and fish sauce. Stir well over medium high  heat until combined.
6. Break the egg into a cup and combine it with the cornstarch dissolve in water.
7. Add the eggs mixture to the wok. Stir well to combine.
8. Turn down the heat to low, continue to stir and add in crabs.
9. Season to taste.
10. Before serve, sprinkle slices spring onion over chili crabs.

EQUIPMENT/UTENSIL

1. Pot
2. Wooden spoon
3. Cup

_______________________________________________________________

TOMYAM

INGREDIENT

1     liter      Water 

5     nos       Mussel 

2     nos       Squid                                                                          

3     nos       Lemongrass  Pound

5     cm        Galangal  Pound

3     cloves  Garlic  Pound

10   nos       Bird eye chili   Pound

10   pcs       Floret cauliflower 

1/2  num     Carrot 

10   pcs       Kaffir lime leaf  

100  ml       Lime juice 

1      nos      Onion  

300  gm      Tomyam paste 

2      nos      Fresh lime juice 

1      nos      Tomato 

2      stalk    Celery 

30    gm      Coriander powder 

2      tbsp     Fish sauce 

2-3  tbsp     Evaporated milk 

Pinch          Salt 

Pinch          Sugar 

METHOD

1.                 Firstly, boil the water in a pan over a high hea
2.         Secondly, add the chili, coriander root and galangal and brew  for a few minute on a high heat
3.         Thirdly, add the chili paste, fish sauce and lime juice and stir for  a few    minute
4.                 Lastly served the Tom Yam in a suitable bowl

EQUIPTMENT / UTENSIL:

1. 
Pot.

2. Wire whisk.

3. Stove.

____________________________________________________________

SIPUT SEDUT MASAK LEMAK CILI API

INGREDIENT

500   gm   Siput sedut                          3  nos  Shallot  Find blend                 

2  nos  Garlic    Find blend

1 1/2 inch Ginger Find blend             

10     pcs    Bird eye chili  Find blend

1       pcs      Asam keping 

1       pcs      Lemongrass    Pound

500   ml       Coconut milk 

METHOD

1. Firstly, put all blend item in the pot.
2. After that, put the coconut milk bet by bet, lemon grass and cumin leaf. Cook  until boil.
3. After boil put siput sedut and coconut milk.
4. Seasoning with salt and sugar.
5. Food ready to serve. Food will be serve with white rice

EQUIPMENT / UTENSIL:

1. 
Pot.

2. Wire whisk.

3. Stove